Trocken
Sind die Kartoffeln geerntet, so müssen die Knollen getrocknet werden. Feuchte Bedingungen im Lager fördern Schaderreger, wie Bakterien und Pilze.
Aber wie sind die Kartoffeln zu trocknen? In den meisten Fällen wird zur Trocknung die Außenluft eingesetzt. Hier ist unbedingt darauf zu achten, dass die Außenluft eine geringe Luftfeuchte hat und kühl ist. Auf jeden Fall muss die Außenluft kälter sein, als die Temperatur der eingelagerten Kartoffeln. Die Kartoffeln sollen solange belüftet werden, bis sich kein freies Wasser mehr an den Kartoffeln oder an der anhaftenden Erde befindet.
Beispiel: Die Kartoffeln werden an einem nassen, kühlen Tag gerodet. Die Einlagerungstemperatur der Kartoffel beträgt 14 Grad Celsius. In den folgenden Tagen ist schönstes Wetter mit Temperaturen von 25 Grad Celsius. Der Landwirt lüftet seine Kartoffel mit dem Ziel, diese zu trocknen. Doch das Gegenteil passiert. Die warme Luft ist mit Wasser beladen. Bei der Lüftung der Kartoffeln kühlt die warme Luft ab, die Wasserkapazität schwindet und ein Teil des Wassers aus der Luft kondensiert im Lager an den Kartoffeln. Diese werden nass und wärmen sich auf. Das ideale Klima für Schaderreger.
Kühl
Durch die Abtrocknung der Kartoffeln werden diese, um die Bildung von Kondenswasser zu vermeiden, auch abgekühlt. Müssen die Kartoffeln kaum getrocknet werden, ist eine Abkühlung der Kartoffeln auf zehn bis 15 Grad Celsius zu empfehlen. In diesem Temperaturbereich kann der beste Kompromiss zwischen schneller und effizienter Wundheilung und geringer Aktivität von Schaderregern getroffen werden. Die Wundheilung nimmt eine Zeit von zehn bis 14 Tage in Anspruch. Nach dieser Periode sind die bei der Ernte entstandenen Verletzungen verheilt. Nach der Wundheilung werden die Kartoffeln weiter abgekühlt. Anzustreben sind vier Grad Celsius – dann nämlich wird die Zellatmung auf ein Minimum heruntergefahren und die Lagerverluste sind geringsten.
Wer denkt: „Umso kühler, umso besser“ liegt bei der Kartoffel aber falsch. Wird bei der Lagerung die Temperatur von vier Grad Celsius unterschritten, fährt die Kartoffel ihren Stoffwechsel wieder hoch. Es folgen hohe Gewichtsverluste.
Besonderheit Pommeskartoffeln:
Pommeskartoffeln werden „warm“ gelagert (zwischen sieben und acht Grad Celsius). Der Grund: Kartoffeln, die zu kalt gelagert haben, weisen höhere Zuckergehalte auf. Beim Frittieren werden diese Zucker braun, ein negatives Qualitätsmerkmal.
Besonderheit Pflanzkartoffeln:
Pflanzkartoffeln müssen nach der Einlagerung noch einmal „angefasst“ und sortiert werden. Damit die vier Grad kühlen Kartoffeln keine zu großen Beschädigungen bekommen, müssen sie vor dem Sortieren wieder aufgewärmt werden. Desto geringer die Temperatur, umso höher die Neigung zu Beschädigungen. Auch vor der Pflanzung sollten die Pflanzkartoffeln auf acht bis zehn Grad Celsius angewärmt werden. Die Kartoffeln laufen gleichmäßiger auf.
Dunkel
In das Kartoffellager sollte aus zwei wesentlichen Gründen kein Licht einfallen:
- Amyloplasten wandeln sich bei Lichteinfall in Chloroplasten um. Die Kartoffeln werden grün. Dies bedeutet vor allem bei Konsumkartoffeln eine Verschlechterung der Qualität.
- Licht fördert die Keimung. Gerade vor dem Hintergrund, dass ab Oktober 2021 das keimhemmende Mittel Chlorpropham (CIPC) wegfällt, ist es essenziell, dass das Kartoffellager abgedunkelt ist.